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Acreditación : 8 créditos ECTS
Los créditos de los cursos con reacreditación solicitada, pueden estar sujetos a modificaciones
Duración: 200 horas
Acreditado a BAC Formación
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NOTA:
Los descuentos de las promociones se aplicarán antes de realizar el pago.
La certificación será remitida por la propia Universidad al correo electrónico facilitado por el alumno, mediante diploma con firma digital, el cual podrá descargarse.
Para la baremación de su formación en algunas bolsas, recomendamos no escoger las mismas fechas de convocatoria para más de un curso.
En cursos acreditados por la Universidad como máximo puede realizar 400 horas de formación en la misma convocatoria según establece el Sistema europeo de transferencia y acumulación de créditos (ECTS). En caso de que se supere esta limitación no se expedirá la certificación de la formación.
Esta enseñanza está contemplada por el Ministerio de Trabajo y está destinada a la especialización del alumno y a la obtención de un título con validez curricular. Aunque no conduce a la obtención de un título con valor oficial, los créditos ECTS obtenidos tras completar la formación son baremables en el marco de un concurso–oposición, bolsas de contratación y otros contextos en los que existe una clasificación técnica de méritos.
-Entender el concepto de creatividad a través de los procesos que nos llevan a la misma.
-Aprender las diferentes técnicas y estilos de emplatado, decoración y presentación de elaboraciones de alta cocina.
-Conocer someramente a las figuras mas representativas e influyentes en el ámbito de la alta cocina y la cocina molecular ya sean cocineros, químicos o bromatólogos.
-Saber distinguir los ingredientes de nuevo cuño en la alta cocina y saber las aplicaciones que ofrecen cada uno de ellos.
-Dominar las técnicas de cocción y conservación al vacío a través de del conocimiento de la tecnología interviniente en el proceso, tiempos y temperaturas.
-Distinguir y conocer el funcionamiento y usos de los utensilios y maquinaria que intervienen en la consecución de técnicas y elaboración de platos de alta cocina y cocina molecular.
-Entender las aplicaciones y precauciones de uso del dióxido de carbono congelado y nitrógeno liquido usados en la creación de platos.
-Estudiar y aprender a aplicar las nuevas técnicas de la cocina molecular.
-Adquirir el conocimiento de utensilios técnicas e ingredientes de las tendencias asiáticas en la nueva cocina.
UNIDAD 1. LA COCINA CREATIVA
1.1 El estilo en la cocina
1.2 Creatividad
1.3 Decoración y presentación
1.4 Diseño de elaboraciones
UNIDAD 2. LA COCINA MOLECULAR: DEFINICIÓN Y FIGURAS MÁS REPRESENTATIVAS EN SU DESARROLLO
2.1 Definición
2.2 Precursores
2.3 Cocineros
UNIDAD 3. LOS NUEVOS INGREDIENTES
3.1 Texturizantes
3.2 Emulsionantes
3.3 Sucroesteres y sucroglicéridos
3.4 Wax concept
3.5 Espesantes
3.6 Gelificantes
3.7 Esferificantes
3.8 Gelificantes puros
3.9 Metilcelulosa
3.10 Agentes de carga
3.11 Proteínas estructurantes
3.12 Azucares tecnológicos
3.13 Enzimas
4. COCINA AL VACÍO
4.1 Definición
4.2 Buscando la textura perfecta
4.3 Aroma: se necesita algo mas
4.4 El color deseado
4.5 Riesgos y controversia
4.6 Ventajas
4.7 Técnicas de cocción. Tiempos
4.8 Preparado previo. Preelaboraciones envases y maquinaria
5. LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS, UTENSILIOS Y EQUIPOS
5.1 Gastrovac
5.2 Germinador
5.3 Spray ICC
5.4 Soplete
5.5 Pipa de humo eléctrica
5.6 Tubos y adaptador de espagueti
5.7 Caviarera
5.8 Balanzas de precisión
5.9 Robot de cocina
5.10 Roner
5.11 Máquina de envasar al vacío
5.12 Deshidratador de alimentos
5.13 Horno de convección vapor
6. COCINA BAJO CERO
6.1 Aplicaciones
6.2 Dióxido de carbono
6.3 Nitrógeno liquido
7. TÉCNICAS
7.1 Espumas
7.2 El sifón
7.3 Aires
7.4 Cocinar con humo
7.5 La cocina con flores y germinados
7.6 Deconstrucción
7.7 Esferificación
7.8 Emulsificación
7.9 Liofilización
7.10 Inyectado
7.11 Papel comestible
7.13 Pulverización
7.13 Pasificación
7.14 Osmotizacion
7.15 Trampantojo
8. NUEVAS TENDENCIAS ASIÁTICAS
8.1 Un paseo por la cocina oriental
8.2 Características
8.3 Salsas
8.4 Algas
8.5 Setas
8.6 Técnicas de cocinado
8.7 Sushi
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